Involtini di frittata in salsa di pomodoro

Questa ricetta trasforma una semplice frittata in un originale secondo piatto ricco; la preparazione è un po’ lunga, ma potete risparmiare tempo acquistando delle verdure miste grigliate e surgelate e usando i pelati al posto dei pomodori freschi.

Ingredienti (per 4 persone):
400 g. di pomodori
200 g. di verdure miste (zucchine, melanzane, peperoni)
8 uova
8 fette sottili di fontina (o sottilette)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato
1 cipolla piccola
erbe aromatiche miste tritate (erba cipollina, prezzemolo, basilico, salvia, timo, etc)
olio d’oliva
sale e pepe

Preparazione:
Griglia le verdure e tagliale a liste di circa un centimetro, condiscile con poco olio, sale, pepe e le erbe aromatiche. Prepara le frittate sbattendo le uova pochi secondi con una forchetta, aggiungi il parmigiano, un po’ di sale e pepe (per rendere la frittata un po’ più compatta ed evitare che si rompa, puoi aggiungere un cucchiaio di farina ed uno di latte) e mescola amalgamando bene gli ingredienti. Scalda la padella unta con pochissimo olio, versa un mestolo del composto, cuoci per  due o tre minuti e gira al metà cottura; dovreste ottenere otto frittate.
Distribuisci le verdure e la fontina (o le sottilette) spezzettandola sulle frittate; arrotola le frittate, quando arrivate a metà piega i bordi verso l’interno e finisci di arrotolare.
Elimina la buccia della cipolla, tagliala finemente e soffriggila, taglia i pomodori (o i pelati) a pezzi e versali insieme alla cipolla, cuoci il sugo per circa 10 minuti (meno se hai usato i pelati)  e regola di sale.
Se gli involtini di frittata sono ancora caldi, servili insieme al sugo, invece se nel corso della preparazione si sono raffreddati, mettili  in una pirofila foderata con la carta da forno bagnata e strizzata, versaci sopra il sugo e mettili in forno a 200° per circa 10 minuti.